tka23
Yến làm tổ mà không đặng ở,
Ong làm mật mà chẳng đặng ăn.
Ca dao
Trong các thức ăn hiếm và quý của Viễn Đông từ hàng trăm năm nay, yến sào đứng hàng đầu bản bát trân : 1 yến sào (tổ chim yến),2 hải sâm (sâm biển),3 bào ngư (nhím biển),4 hàu xì (sò huyết),5 lộc cân (gân hươu), 6 cửu khổng (hàu chín lỗ), 7 tê bì (da tê giác),8 hùng chưởng (tay gấu).
Sách Thần nông bản thảo kinh kê nó trong số ba đặc sản nổi tiếng : 1 trầm hương, 2 tê giác, 3 yến sào.
Vì sống ở hang động các đảo ngoài biển nên chim yến còn được gọi hải yến, chim biển hay chim én biển. Nó cũng còn mang tên Việt yến (chim yến đất Việt), Nam yến (chim yến miền Nam), Hồ yến (chim yến xứ Hồ).
Sách Đại Nam nhất thống chí dẫn Bản thảo cương mục đưa tên ất điểu (vì đường bay của chim), huyền điểu (vì màu sắc của lông), chí điểu, ý nhi, du ba, thiên nữ oa (3). Ngoài ra có những tên ít được dùng : yến oa, yến thái, quan yến, kim ty yến, gợi ý nhất là du hà ưu điểu (chim bay trên sóng nước) (ĐTL).
Người Anh có những tên enso, swiftlet, có khi swallow (chim én) và người Pháp salangane, một danh từ thông dụng ở Manille (1). Chưa thấy chim nào có nhiều tên như thế. Ở Hang Trống hòn Ngoại thuộc tỉnh Khánh Hòa có bài thơ khắc trên vách đá :
…Dịch tâm sào dựng tử
Mỹ phú kiện nhân sinh.
nghĩa là rút ruột nuôi con làm tổ, vừa làm cho con người khỏe mạnh vừa làm đep non sông (18). Không phải tình cờ mà vua Minh Mạng cho chạm hình chim yến, tổ yến và hai chữ yến oa vào Tuyên đỉnh trong Đại nội Huế, tượng trưng cho một sản phẩm của đất nước, một tấm gương cho dân gian.
Chim yến - Ảnh Hoàng Duy, TTO
Khắp miền Đông Nam Á, chim yến sống rải rác trong hang ở những hải đảo từ Trung Hoa qua Việt Nam xuống Nam Dương, Phi Luật Tân.
Tổ chim yến - Ảnh Hoàng Duy, TTO
Chim yến làm tổ trên các hóc đá hang động rộng lớn, có ít nhiều ánh sáng, có loại tìm chỗ yên tĩnh, có loại thích vách trơn, gió lộng, cheo leo giữa nơi có tiếng sóng vỗ rầm rập ngày đêm như thách thức khó khăn để thi thố tài năng của mình. Nhỏ con (8-12g), cánh dài, chim yến bay hằng ngày nhiều chục, có khi nhiều trăm, cây số để kiếm ăn.
Người ta thường tin nó có khả năng bay xa đến 500 cây số. Nó đớp côn trùng bay trong khí quyển, thường ít ăn sâu bọ đậu trên cành cây, dưới đất.
Chân mảnh nhưng nhờ có vuốt sắc, nó dễ bấu vào thành đá để làm tổ. Tổ làm sát nhau trong hang, vào mùa sinh nở, mỗi tổ một cặp, không khi nào chim lầm tổ. Nếu tổ bị người lấy mất, nó bỏ công làm lại một lần thứ hai, có khi một lần thứ ba nhưng hiếm có, dù sao tổ làm lại không tốt bằng tổ thứ nhất. Bên phần chim vận dụng nhiều mánh lới để xây tổ, người đi "hái yến" cũng cần phải lanh lợi, tháo vát, kiên nhẫn, dũng cảm. Lắm kẻ không thận trọng hay rủi ro gặp tai nạn đã rơi chết. Hàng trăm nấm mồ người "tử ư nghệ" ở các đảo Hòn Tre luôn còn đấy để chứng minh những nguy hiểm của nghề gỡ tổ chim yến. Nghe kể ở Chiêm địa trước kia, tức là các đảo từ Quảng Nam đến Khánh Hòa, có ông nuôi khỉ đi gỡ tỗ cho mình (1) .
Thường người chuyên nghiệp dùng nhiều thang tre nối nhau, hoặc từ dưới dựng lên, hoặc từ trên thả xuống. Mỗi cử động tuy nhỏ nhưng bất thường có thể nguy cho tính mệnh người trèo và nhiều khi phá hỏng cả một loạt tổ. Đó là chưa nói dến những chim chóc khác lại phá tổ.
Ảnh Hoàng Duy, TTO
Thời kỳ gỡ tổ cũng rất quan trọng. Thường có hai mùa
. Đợt thứ nhất mươi ngày sau khi chim đẻ, khoảng tháng tư, lấy cả tổ lẫn trứng. Chim phải làm lại tổ.
Đợt thứ nhì, khoảng một, hai tháng sau, lần nầy chim mệt, tổ nhỏ hơn, khoảng một nửa hay hai phần ba tổ trước và chất lượng cũng kém hơn. Thường chỉ lấy tổ và đợi cho chim con bay đi để bảo tồn giống chim.
Nếu ham lấy trứng thì chim có thể tiệt nòi. Lúc trước thỉnh thoảng thấy có đợt thứ ba, khoảng tháng bảy, nhưng lần nầy tổ vô cùng mảnh khảnh, đầy lông, có khi nhuốm máu vì chim qua cố gắng, kiệt lực vì vậy nay không còn mấy thực hiện.
Tổ thu lượm về, dù ở đợt nào, cũng không hoàn toàn sạch để có thể dùng ngay. Trong tổ, ngoài chim chết, còn có rác, lông, phẩn, mảnh trứng cần phải thải ra, lần đầu tại chỗ, sau đó tại nhà, với những dụng cụ như kim, móc tre hay bằng kim loại, vận dụng cẩn thận để khỏi mất mát dù chút ít chất hàng quí báu vì mỗi tổ yến chỉ cân nặng 7-15g.
Sau cùng ở nhà bếp, tổ yến thường được ngâm trong nước và đầu bếp phải rất khéo tay mới lấy ra được những mảnh lông bé tý con tồn tại.
Một câu hỏi mà từ lâu nhiều người tò mò muốn biết là với vật liệu gì chim yến đã làm tổ. Sách vở Trung Quốc từ nhiều thế kỷ trước đã có đặt vấn đề.
Sách Tùng tân bảo chim yến ở các biển Chương Tuyền, Duyên Hải bắt cá để làm tổ.
Sách Mân tiểu ký rõ ràng hơn, xác định chim tô thịt cá lên hóc đá.
Sách Nam Châu thì cho chim ăn cá rồi mửa ra những sợi dây làm tổ dự phòng ngày đông tháng rét.
Bên nước ta, sách Tra phố tập vấn cũng nói đến chim dùng cá làm tổ, còn sách Lãnh Nam tạp ký lặp lại quan điểm phổ biến bên Nhật Bản kể chim ăn rêu meo, rong biển và chính những chất không tiêu đã được ựa ra.
Sách Việt lục cũng có ý kiến tương tự : thức ăn của chim yến là rêu móc ở các hóc đá.
Chi tiết lạ lùng nhất nhưng cũng dẫn đường đến một kiến thức mới được trích từ cuốn Tuyền Nam tạp chí xuất bản thời Vạn Lịch nhà Minh : chim ăn ốc sò mà các loại nầy mang trên lưng vỏ những gân cứng có đặc điểm bổ dưỡng, tăng lực, chống lao. Những gân nầy lại khó tiêu và chim mửa ra trộn lẫn với nước bọt để làm tổ.
Sách Quảng Đông tôn ngữ nói chim yến mổ ăn loại thạch phần ở bờ biển rồi mửa ra làm tổ (3).
Những nhận định nầy được các du khách đem từ Viễn Đông về châu Âu và được các nhà vạn vật học để ý.
Người nói đến đầu tiên là một bác sĩ người Hòa Lan, Jacques Bontius, sống ở Batavia vào giữa thế kỷ 17. Theo ông, chim yến đã lấy chất dẻo từ bọt biển, có thể là mỡ cá nhà táng hay trứng cá mà làm tổ. Trứng cá cũng là quan điểm của ông Pierre Poivre, một người Pháp miền Lyon.
Bác sĩ Georges-Everard Rumpf tức Rumphius, một nhà thực vật học người Đức, thì cho chim đã ăn một loại cây mềm, dẻo, vừa trắng, vừa đỏ ở bờ biển và tổ được cấu tạo với chất ngoại tiết. Đấy cũng là ý kiến sau nầy của Thomas Stamford Raffles, nguyên Thống đốc Mã Lai và cũng là một nhà vạn vật học người Anh.
Theo Engelbert Kaempfer, một bác sĩ vừa là một nhà vạn vật học khác người Đức, thì tổ yến gồm có những tàn tích của một con mực phủ đã được chim chế biến.
Vào những thế kỷ 17, 18, các nhà truyền giáo đi lại ngang dọc châu Á cũng lượm lặt nhiều nhận xét trong dân gian.
Cha Cristofoto Borri, người Ý, tả chim yến tương tự như con chim nhạn arondelle (có lẽ vì vậy sau nầy có tên hirondelle cho chim én và chim yến) và cho tổ yến là một chất lấy từ bọt biển trộn với thủy dịch ở dạ dày.
Theo cố Alexandre de Rhodes, người có công nhiều cho chữ quốc ngữ ta, thì chim yến đã hút nhựa cây trầm hương hòa với bọt biển để làm tổ.
Cuối thế kỷ 18, cha Richard, người Pháp, cũng lặp lại ấy trong cuốn Histoire civile et politique du Tonkin : ông giải thích bọt biển và nhựa trầm hương trộn lẫn với nhau, khô cứng thì biến ra một chất trong suốt, trắng khi còn tươi, trở thành vàng xanh khi khô hơn. Ông đồng ý với các giáo sĩ dòng Tên, những người đã xem xét cặn kẽ tổ chim, là nhựa trầm hương đã chuyển qua tổ yến những tính chất cùng khẩu vị ngon lành, mùi vị êm dịu.
Qua thế kỷ 19, lý giải thức ăn của chim có phần thay đổi trong kiến thức các học giả. R.P. Lesson lặp lại nhận xét của Wurmb đã khảo sát ở Java, nhất trí là chim ăn sâu bọ, côn trùng, nhưng khi cần làm tổ thì lượm lặt vật liệu trên mặt biển rồi vận dụng nội tạng thanh lọc, trộn nhào với với nước nhầy thành một chất dẻo.
Home là người đầu tiên giải phẩu cơ thể chim yến nhưng rủi ro đi đến kết luận sai là những tuyến bao tử đã cho phát tiết chất dẻo.
Bernstein nhận thấy những tuyến dưới lưỡi phát triển phồng to nhanh chóng và phát hiện chúng có khả năng phát tiết một thứ nước nhầy để khô giống hệt vật liệu tổ chim. Ông tả cách làm tổ của chim rất tường tận. Các tuyến cho dồn vào phần trước mỏ chim chất nhầy vừa nhớt vừa chảy thành dây. Khi muốn xây tổ, chim lấy đầu lưỡi cho rải vào hốc đá đã chọn một lớp nước bọt, lặp đi lặp lại mươi, hai mươi lần, vẽ thành một hình móng ngựa. Chất nhầy khô rất mau. Trong lúc vận dụng quanh tổ, thế nào cũng có một vài sợi lông dính vào. Các tuyến phồng lớn gây ít nhiều kích thích và chim vừa ép vừa cọ để dốc hết chất nhầy ra ngoài. Nếu có thương tổn, vài giọt máu trộn vào nước bọt nhuộm đỏ tổ chim (1) .
Thành phần tổ yến
Tuy nước bọt là nguyên liệu chính của tổ chim, thức ăn của chim cũng rất quan trọng trong chất lượng của tổ.
Rong tảo như Alga coralloides, Fucus edulis, Gelidium đã được Rumph rồi Dorvault nhắc đến.
Tuy vậy, nhận xét không có vật liệu thực vật trong tổ đã được nhiều nhà khảo cứu xác nhận. Mudler phân tích ra được 90% vật liệu động vật. Tollens, nhân khảo sát những carbohydrat, phát hiện một chất đường kết tinh được, lên men được, rất giống glucose mà Green đã thành công chiết xuất. Payen cho chất nầy là cubilose (từ cubile có nghĩa là tổ), một chất albuminoid trung hòa phát tiết trong thời gian tình ái, phân phối không đồng đều trong các tổ.
Người ta chỉ thấy nó có nhiều hơn trong các tổ trắng và chắc chắn nó không phải mượn từ rong tảo vì có tính chất hoàn toàn khác với gelose là chất dẻo thực vật. Ngày nay, khảo sát tuờng tận tổ chim yến, các nhà vạn vật học nhận ra một hệ thống chằng chịt những dây sợi tương tự như một chất dẻo đóng cứng sắp đặt thành từng lớp mỏng đồng tâm có thể tách rời khi để ngâm lâu. Những sợi dây nầy chính là nước bọt của chim đóng cứng. Màu sắc của nó trăng trắng, nhưng thường thì ít nhiều nhuộm màu vàng lạt thêm chút màu sắt rỉ.
Loại "chim yến tổ trắng" Aerodramus fuciphagus germani sống ven miền biển Việt Nam làm tổ từ cuối đông đến suốt mùa xuân, đẻ trứng giữa tháng 3 và tháng 5 trong một thời gian 10-15 ngày và ấp trứng trên dưới 25 ngày, trung bình 2 trứng một tổ (15). Khi tổ và trứng bị lấy mất thì nó lại làm lại tổ một lần thứ nhì. Lần nầy người ta để chim nở ra trước khi lấy tổ. Một bản báo cáo công bố khảo cứu được thực hiện ở vùng Khánh Hòa trên một nửa triệu chim cho biết nặng 7-10g, dài 9-10cm, con cái to hơn con đực, chim thường bay kiếm thức ăn cách hang tổ chừng 200 km, ở cao độ 800 m, trừ mùa nuôi chim con thì không xa quá 80 km, có khi ở cao độ 50 m và ngay ở bầu trời trên hang tổ. Để khảo sát thức ăn của chim, có hai phương cách : một đằng là mổ bụng chim, đằng kia tìm kiếm trong tổ những đồ chim đã mang về cho con trong cái bọc dưới lưỡi. Chim chỉ bắt ăn côn trùng khi đang bay, có khi sát bụi để bắt nhện chẳng hạn trong mạng, nhiều nhất là những sâu bọ cánh màng Hymenoptere (trừ thời gian mối bay có nhiều), ít hơn là sâu bọ hai cánh Diptere, cùng một số sâu bọ lặt vặt khác như sâu bọ cánh giống Homoptere hay sâu bọ cánh đều Isoptere. Số sâu bọ nầy có phần lớn trong thức ăn đem về cho con, 2 lần mỗi ngày, tỷ lệ khác nhau tùy mùa, số lượng (0,3-1g) tùy tuổi chim con. Nhận xét nầy cho thấy chim yến biết chọn lựa côn trùng bắt ăn. Mặt khác, một con trong tổ thì ăn nhiều hơn hai con (3-4 lần mỗi ngày) từ đấy lớn lên mau hơn và cũng ít chết hơn.
Khảo sát một số ít "chim yến tổ đen" A. maximus cũng ở Khánh Hòa cho thấy nó ăn sâu bọ cánh màng nhiều hơn, thêm nữa vì lớn con hơn , nó bắt những mồi lớn hơn như ong hoang, kiến bay. Có loại chim én Hirundo rustica thì chỉ săn mồi dưới cao độ 30 m, gần mặt nước ao, hồ, đồng ruộng… (22).
Công dụng yến sào
Yến sào được dùng trong nhiều thang thuốc. Theo tục truyền, tính chất quý của nó là kích dục, vì vậy một số đông người Trung Quốc dùng nó trong mục đích nầy. Ở bên nước ấy, những người hút thuốc phiện ăn nó buổi sáng để lấy lại sức. Họ tin là yến sào củng cố lưu thông, nuôi dưỡng huyết tương, làm ẩm bộ máy hô hấp cũng như da thịt, tiếp tế năng lực đời sống, bồi dưỡng sức khỏe, giúp ích chuyển hóa, hấp thu thức ăn của cơ thể. Tụ kết khí âm dương trong vũ trụ mà thành, được gọi là tâm dịch, huyền tương, ngọc dịch, nó có tác dụng điều hòa khí huyết, bồi bổ lục phủ ngũ tạng, tăng dinh dưỡng toàn diện cơ thể, làm cho trí não minh mẫn, thân thể cường tráng, mặt sáng, tai thông,…thật là một vị thuốc cải lão hoàn đồng, hồi xuân cường lực (18).
Tuy được dùng làm thuốc, độc đáo của tổ yến vẫn là món ăn. Điều cần thiết trước tiên là phải thanh lọc tổ. Như trên đã thấy, dùng kim, móc đãi rác, phẩn lông chưa đủ ; ở nhà bếp thường phải ngâm nó trong một thể tích nước lớn gấp mười thể tích tổ, khoảng một, hai tiếng đồng hồ cho đến khi sợi yến tơi ra.
Thời gian nầy phụ thuộc độ keo dính của sợi, từ đấy chỉ định luôn chất lượng của tổ. Sau đấy phải nhào trộn sợi yến với dầu phụng để tách những lông tơ cuối cùng, rồi dùng nước rửa nhiều lần dầu ấy. Nếu cần, phải lặp lại nhiều lần cách rửa nầy. Khi đã sạch hết lông, yến sào mới được đem đi nấu ăn.
Có nhiều cách ăn yến sào, phần lớn món nào cũng nấu chưng cách thủy. Người ta thường nấu cháo yến với thịt gà hay thịt bò. Có thể nấu bồ câu non với yến sào gọi là bì câu tân yến sào : bồ câu phải hầm chín rồi mới cho thêm tiêu, muối, gia vị và yến sào, mỗi con chim một tô.
Ai thích ăn ngọt thì nấu chè yến : cứ 750 ml nước bỏ vào hai tổ yến, nếu có nên dùng đường phèn. Cũng có thể nấu chè yến với hột sen : cứ một tổ dùng khoảng 30 hột sen, đường cân bằng nửa hột sen, nước thể tích bằng 7-8 lần hột sen.
Một chất thuốc độc đáo, một món ăn ngon bổ như vậy, tất nhiên yến sào là một món hàng quý báu, đắt tiền. Từ xưa, trong sách vở Trung Quốc, người ta đã xếp yến sào tùy theo màu của tổ : đen, trắng và đỏ. Cả ba đều ăn được nhưng tổ trắng quý hơn tổ đen, tổ đỏ còn quý hơn thì dành để làm thuốc. Cả một thời, yến sào Hội An đã nổi tiếng không những ở nước ta mà còn qua cả Trung Quốc là nơi tiêu thụ nhiều. Nó được xếp làm ba hạng : quan yến sào, hay quan tự yến sào tức là tổ yến quan, màu trắng ngà, dày, lớn, hạng nhất ; thiên tự yến sào tức là tổ yến trời, màu xanh da trời, ít dày hơn, hạng nhì ; địa tự yến sào tức là tổ yến đất, màu vàng hay đen, mỏng và nhỏ hơn, hạng ba. Thường người ta cho tổ gỡ lúc chim còn ở, quý hơn tổ trống vì các tổ nầy đã nhuốm màu vàng lại thêm chứa đựng đủ thứ tạp chất như rác, lông, phẩn,…
Ngoài ra còn có các loại bài tự yến sào hay yến bài là tổ chưa làm xong, mao yến là tổ vừa mới làm xong và yến huyết sào là tổ có tẩm máu vì, như đã thấy, được chim làm vào lúc vô cùng mệt mỏi, phải nổ lực đến quỵ sức. Loại tổ sau nầy hiếm nên được cho là có giá trị, nhất là người ta tin chúng có những đức tính y học như chữa bệnh lao phổi và những chứng suy sút tinh thần (1).
Vài con số, tuy tương đối cũ, cũng nói lên phần nào thị trường quan trọng của yến sào và đánh một tiếng chuông báo động cho nòi giống chim yến. Liệu rồi những "trại nuôi chim yến bán thuần dưỡng" đặc biệt ở Pak Phanang bên Thái Lan, có bù đắp được gì không ? Và Quy ước Thương mãi về những loài Động vật và Thực vật Hoang dã (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora CITES) sẽ bảo vệ được phần nào chim yến ? Nhu cầu tăng nhiều, tổ chim ít lại, giá cả mặc sức leo thang. Chính những nhà buôn bán yến sào cũng muốn có một cuộc hợp tác quốc tế để bảo đảm một mức độ thương mãi vừa phải hòng tồn tại lâu dài một nguồn lợi thiên nhiên quý báu. Đằng khác, những người sinh sống nhờ yến sào, những người vui thú thưởng thức hương vị tô cháo, chén chè tổ yến, có nghĩ đến chăng khi người "hái yến" lại gỡ tổ, cướp bóc tàn phá hang yến là gây khổ đau cho những sinh vật sống chung thủy hiếm có với nhau trong tình nghĩa vợ chồng giữa thiên nhiên, suốt đời tận tụy làm tổ nuôi con, không hề lại gây phiền hà, phá phách, tuyên chiến với con người ? "… nếu một trong hai vợ chồng chết trước thì con chim còn lại không bao giờ đi tìm một bạn tình khác, nó cứ sống vậy cho đến khi lìa bỏ cõi đời hoặc lao đầu vào vách đá chết cùng nhau.
Trong bầy đàn yến không bao giờ bay vượt lên đầu những con khác và yến chỉ có duy nhất một quê hương. Dù có đưa yến đi bất cứ đâu xa ngàn trùng cuối cùng nó cũng quay về nơi cũ.
vo quang yen
--------------------------------------------------------------------------------
